Le loup à l’honneur au Café de Paris

 
 

A Monaco, Jean-Claude Brugel propose une recette raffinée qui trouvera tout naturellement sa place sur les tables de fêtes.

Jean Claude Brugel, Chef du Café de Parisaime la régularité dans le travail, savoir tout faire et le faire bien. Ce « touche a tout » a un faible pour le loup de Méditerranée et nous le fait découvrir dans cette recette très raffinée accompagnée d’un soupçon de champagne.

Recette du loup braisé au champagne, risotto à la bourrache et petits légumes :

recette de Jean Claude Brugel

Le loup : ôter l’arrête centrale par le dos et les petites arêtes avec une pince.

Disposer les champignons émincés sur le pourtour de la chair.

Bien beurrer un plat allant au four, y plaquer le loup sur I’échalote hachée

Assaisonner. Ajouter le champagne, le beurre, le fumet. Cuire à four chaud 180 °C environ 15 mn, en arrosant fréquemment.

Couvrir d’un papier sulfurisé.

Récupérer la cuisson du poisson, faire réduire jusqu’à obtention de la consistance d’un sirop, ajouter la crème et réduire à nouveau à glace.

Filtrer et mixer avec le beurre, ajouter le jus du demi citron. Rectifier I’assaisonnement et garder au chaud.

 

Les huîtres : les disposer sur du papier alu froisse sur une plaque.

Mettre à four chaud à 220 °C, grill allumé, 6 mn environ.

Lorsque les coquilles sont ouvertes, récupérer les huîtres pochées. Filtrer le jus, faire réduire, ajouter la crème et faire réduire de moitié, monter au beurre et réserver.

Blanchir la bourrache à l’eau bouillante, la refroidir, l’égoutter puis la faire suer au beurre.

Remplir la coquille d’huître avec une partie de la purée de bourrache, déposer l’huître pochée dessus, napper de sauce.

 

Le risotto : faire étuver, dans un peu d’huile d’olive et une noix de beurre l’oignon, l’échalote, le poireau et le céleri ciselés. Ajouter l’ail écrasé, le bouquet garni et saler.

Ajouter de la matière grasse puis le riz, nacrer trois minutes.

Verser le vin blanc et laisser bouillir puis évaporer totalement. Ajouter le fond blanc bouillant en cinq ou six fois, en remuant très souvent.

Laisser cuire 15 mn. Assaisonner et ajouter le reste de la purée de bourrache.

Monter avec quelques noisettes de beurre bien dur, ajouter le parmesan et rectifier l’assaisonnement.

Mélanger l’encre de seiche avec le parmesan râpé et cuire en fine couche de 2 mm dans une poêle antiadhésive, puis démouler.

 

Les légumes : éplucher les légumes, les laver et les tailler de différentes formes. Mettre à cuire avec le fond blanc, sel poivre, huile d’olive et beurre.

 

Dressage : sur un grand plat, disposer le loup, surmonté du risotto, les légumes glaces, les huîtres chaudes.

Saucer légèrement le loup et servir le reste en saucière.

Décorer avec les tuiles de parmesan à l’encre.

 

Retrouvez toute la liste des ingrédients pour réaliser cette recette.