Alain Ducasse : Histoire d’un chef contemporain

 

A la tête de trois restaurants triplement étoilés à Monaco, Paris et Londres, Alain Ducasse est l’un des plus célèbres chefs au monde ; il s’investit dans la transmission de son savoir. Portrait de celui qui officie depuis presque 30 ans dans les cuisines du restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris.

Les ingrédients de la réussite

Né en 1956 dans une ferme des Landes, au milieu des poules, des canards et des oies, élevé entre les cèpes et le foie gras, Alain Ducasse a grandi au plus proche de la nature. Très tôt, le Sud-Ouest lui a offert de découvrir le goût des produits du terroir ; il a appris à les respecter, à les préserver et à les cuisiner.

 

Il fait ses débuts dans le métier à 16 ans dans le Sud-Ouest, avant de rejoindre l’école hôtelière de Bordeaux. Michel Guérard, Gaston Lenôtre, Roger Vergé au « Moulin de Mougins » : autant de grands chefs auprès desquels Alain Ducasse s’est formé, avec ténacité et passion. Avec Roger Vergé, il découvre la cuisine provençale et ses saveurs, qui ne cesseront plus d’inspirer ses créations culinaires.

En 1978, Alain Ducasse entre chez Alain Chapel, qui devient son maître spirituel, avant d’accepter la place de chef à L’Amandier à Mougins, offerte par Roger Vergé. Un an plus tard, il prend la tête de la brigade de La Terrasse, restaurant de l’Hôtel Juana à Juan-les-Pins. C’est là qu’il obtient en 1984 deux étoiles au prestigieux Guide rouge Michelin.

L’aventure monégasque

En 1987, c’est le début de l’aventure monégasque. Monte-Carlo Société des Bains de Mer lui propose le poste de chef des cuisines de l’Hôtel de Paris Monte-Carlo, et la direction du restaurant Le Louis XV. Alain Ducasse a 33 ans et le restaurant est ouvert depuis 33 mois quand Le Louis XV devient le premier restaurant d’hôtel à se voir décerner trois étoiles par le Guide rouge. Après avoir contribué au succès des ouvertures des autres restaurants de l’hôtel, Alain Ducasse se consacre entièrement à celui auquel son nom est désormais associé : Le Louis XV-Alain Ducasse.

1998 : il devient le premier chef, dans l’histoire du Guide Michelin, à être gratifié par deux fois de trois étoiles : trois pour le restaurant Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris – Monaco ; et trois pour le restaurant Alain Ducasse, Hôtel du Parc – Paris, ouvert deux ans auparavant.

 

Alain Ducasse revendique ouvertement le droit d’un chef à ne pas être en permanence au piano. Source d’inspiration essentielle des recettes, de l’atmosphère, du design, de l’organisation de la cuisine et des arts de la table, il est un cuisinier-créateur qui manage ses équipes. « C’est au chef de cuisine qu’il revient de tendre vers l’excellence au quotidien », dit-il. En s’entourant des meilleurs professionnels, il veille au recrutement des brigades de ses restaurants.

 

Le Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris à Monaco, Alain Ducasse au Plaza Athénée, Restaurant Le Meurice Alain Ducasse et Alain Ducasse at the Dorchester à Londres : à la tête de restaurants de haute couture, il est devenu au fil des années aubergiste, créateur, mais surtout un véritable chef d’équipe. Que ce soit pour le restaurant Le Jules Verne au deuxième étage de la tour Eiffel ou pour Idam, son restaurant au musée de l’Art islamique à Doha, il signe pour chacun de ces lieux d’exception une cuisine très identitaire.

 

Respectueux de la nature et des ressources menacées de notre planète, il s’engage toujours plus en faveur d’une gastronomie responsable et présente depuis septembre 2014 au restaurant Alain Ducasse au Plaza Athénée la cuisine « Naturalité » tournée vers les légumes, les poissons et les céréales.

Un chef qui bouillonne de projets

A travers Ducasse Education, Alain Ducasse se consacre activement à la formation des professionnels et des particuliers : un centre de formation et une école de cuisine à Paris, l’Ecole nationale supérieure de pâtisserie d’Yssingeaux en Haute-Loire et le développement de partenariats pédagogiques à Manille, Sao Paulo et Rio de Janeiro.

Il est aussi le président de la chaîne volontaire des « Châteaux & Hôtels Collection » et dirige des auberges de campagne en Provence : la Bastide de Moustiers et l’Hostellerie de l’Abbaye de La Celle. Il est très impliqué dans la cuisine de bistrot : Benoit à Paris, New York et Tokyo, ou encore Aux Lyonnais et Allard à Paris. 

 

Alain Ducasse est également à l’initiative de restaurants comme La Trattoria à Monaco ou Rivea à Saint-Tropez, Londres et Las Vegas.

 

En mai 2013, l’université américaine Johnson & Wales de Providence, Rhodes Island lui confère le titre de Docteur en Arts Culinaires Honoris Causa.

 

Les tout derniers projets du Chef :

En avril 2016, ouverture de la brasserie contemporaine Champeaux au Forum des Halles.

 

Découvrez l’univers du Chef sur le site www.alain-ducasse.com