Marcel Ravin

 

Transfuge du restaurant L’Epicerie de l’hôtel Méridien à Bruxelles, où son talent avait été notamment salué par un très bon 16 sur 20 du Guide Gault-Millau, le jeune chef Martiniquais Marcel Ravin, est à la tête des cuisines du Monte-Carlo Bay Hotel & Resort depuis son ouverture en 2005. Un nouveau talent qui vient confirmer la tradition d’excellence gastronomique des établissements Monte-Carlo SBM.

Marcel RavinLe cadre contemporain et résolument tendance du Blue Bay – le restaurant principal du Monte-Carlo Bay, décoré par Pierre-Yves Rochon – est ainsi le théâtre d’une cuisine métissée, véritable invitation à un voyage sensoriel mené de main de maître par Marcel Ravin, alliant à merveille épices, herbes et saveurs. De sa cuisine ouverte, le Chef supervise la salle et apporte la dernière touche aux plats qui sont un régal pour les yeux autant que pour le palais.

 

Le parcours de Marcel Ravin suit une ascension parfaite depuis qu’il a quitté sa Martinique natale pour la France à l’âge de 17 ans, après avoir décroché son diplôme de l’école hôtelière. Il fait ses premières armes en Alsace, dans un Relais & Châteaux étoilé, puis perfectionne son expérience dans différents établissements de l’Est de la France, alternativement dans des restaurants d’hôtels et dans des cuisines d’indépendants. De retour aux Antilles, à 25 ans, il est le chef d’un hôtel 4 étoiles de 40 chambres et décroche ensuite une clé d’or au Gault-Millau dans le meilleur restaurant gastronomique de l’île.

 

A 30 ans, il revient en France, toujours dans l’Est, et devient sous-chef au Bistroquet (une étoile au Michelin), à Nancy. Ces expériences le conduiront ensuite à Lyon, où il relancera le restaurant gastronomique du Méridien Part-Dieu, L’Arc en ciel, en tant qu’executive sous-chef.

Enfin, fort de ce double bagage en restauration de haut niveau et en gestion de banquets dans l’hôtellerie, Marcel Ravin devient le chef des cuisines du Méridien de Bruxelles et notamment du restaurant L’Epicerie, où son talent sera maintes fois récompensé.

 

Au Monte-Carlo Bay Hotel & Resort, il retrouve son directeur général d’alors, Sergio Mangini, et supervise, outre le Blue Bay, les autres points de restauration du nouveau fleuron de l’hôtellerie monégasque : le Baretto, l’Orange Verte, le restaurant d’été Las Brisas, ainsi que les nombreux banquets voués à se tenir dans ce resort quatre étoiles.

Marcel Ravin, c’est avant tout une philosophie. Animé par une passion inaltérable pour la cuisine, il travaille exclusivement des produits de toute première qualité. Sa sélection est très rigoureuse et se fait sur le terrain, directement chez les fournisseurs qu’il tient à rencontrer lui-même.

Inventive, la cuisine de Marcel Ravin a pour première vocation d’être une cuisine de goût. Fidèle à ses racines antillaises, il manie les épices et les aromates selon un dosage très subtil, par pincées, pour éviter toutes confusions dans les saveurs et privilégier un certain équilibre : « l’épice ne doit en aucun cas supplanter le goût du produit, mais le compléter, l’agrémenter ». C’est pourquoi on ne parle pas de mélanges mais d’une véritable alchimie, une alchimie entre influences épicées et produits du terroir, auxquels le Chef accorde une place de choix.

 

S’il invente une cuisine épurée, tout en s’appuyant sur des bases intemporelles de la cuisine, c’est que Marcel Ravin tient à surprendre les gourmets, à attiser leur curiosité en les menant de découverte en découverte – par exemple avec sa barbe à papa au foie gras -, en commençant par la présentation et la décoration des assiettes, délicates et originales, sans superflu. C’est en ce sens que l’on peut qualifier la cuisine du Chef de « cuisine de réflexion ». « Quand on vient manger au Monte-Carlo Bay, je souhaite que l’on trouve quelque chose de bien, de beau. Que l’on essaie un plat par curiosité et que l’on revienne par plaisir ». Le plaisir, autre valeur chère à Marcel Ravin, que ce soit pour ses clients, bien sûr, mais également pour sa brigade.

 

Pour ce travailleur acharné qui ne se prend pas au sérieux et ne prétend jamais travailler en solo, tout tourne en effet autour de son équipe : « je veux que tout le monde participe et se sente impliqué ». En arrivant à Monte-Carlo, son objectif fut ainsi de s’entourer de personnes soucieuses du travail bien fait « car c’est grâce à une équipe que l’on peut, chaque jour, offrir la meilleure qualité et le meilleur service aux clients ».

 

Découvrez son univers sur sa page Facebook ou via son livre : D’un rocher à l’autre : itinéraire d’un chef

 
 
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