Foie gras de canard mi-cuit aux épices et chutney aux agrumes

 

Marcel Ravin, chef du restaurant le Blue Bay vous présente une recette festive, idéale pour les fêtes de fin d’année.  

Foie gras de canard mi-cuit aux épices et chutney aux agrumes

Marcel Ravin – Le Blue Bay

 

 

Nombre de personnes : 4

 

Ingrédients

1.5 kg de foie gras éveiné

4 crêpes nature (sans sucre)

 

Mélange épices pour foie gras

0.10 g de sel fin

0.5 g de sucre

0.2 g de muscade en poudre

0.1 g de poivre blanc

0.1 g de cannelle en poudre

0.75 porto rouge

0.100 de vieux rhum

 

Chutney aux agrumes

2 pommes vertes

2 poires william’s

0.300 g kumquats

1 g piment d’Espelette

2 g de vinaigre xérès

0.50 g miel

1pc pamplemousse

1 anis étoilé

 

 

PROGRESSION 

 

1. Foie gras aux épices

Dénerver les lobes de foie gras, puis assaisonner avec ce mélange d’épices. Mouiller les avec les alcools environ 30 min dans une température ambiante. Monter la terrine en chemisant le tour avec les crêpes nature ensuite mettre le foie gras mariné. Filmer bien la terrine puis enfermer au four à vapeur à 85°C, la sortir à 37°C à cœur. Mettre sous-presse 24 heures au réfrigérateur avant de le couper.

 

2. Chutney de fruits aux agrumes 

 

a)       Les kumquats : faire blanchir 3 fois les kumquats puis les mettre à confire avec un peu d’eau et 10% de sucre. Cuisson fondant une fois cuit haché au couteau finement.

b)       Les pommes et les poires : éplucher et tailler en morceaux, faire revenir avec un peu de miel puis déglacer avec le vinaigre Xérès, laisser compoter. Rajouter les segments de pamplemousses et l’anis étoilé.

Mélanger les deux, le kumquat, les poires, les pommes et les pamplemousses pour obtenir une pâte assez homogène.

 

 

Réservez votre table au restaurant le Blue Bay pour découvrir toutes les recettes de notre Chef Marcel Ravin au : (377) 98 06 03 63.