Foie gras de canard poêlé au Servan

 

Découvrez une recette innovante réalisée par Jean Claude Brugel (Meilleur Ouvrier de France 1996), Chef du restaurant le Café de Paris Monte-Carlo.

Foie gras de canard poêlé Jean-Claude BrugelFoie gras de canard poêlé au Servan, huître et kumquat confit 

 

 

Nombre de personnes : 4

 

Ingrédients : 

- 50 g d’escalope de foie gras de canard

- 6 huîtres creuses                                                                                    

- 100 g d’épinard pousse

- 20 g de mesclun

- 1 échalote 

- 1 gousse d’ail                                                   

- 4 kumquats frais                                   

- 15 g de kumquat confit Tante Fifine     

- 5 cl de vin blanc  Servan      

- 8 cl de jus de volaille                                   

- 50 g de beurre

- 2 cl de cognac

- 1 betterave rouge                 

- Fleur de sel, poivre du moulin

 

Recette :

- Trier et laver les pousses d’épinards, faire suer au beurre avec l’échalote ciselée et la gousse d’ail, assaisonner avec le sel et le poivre

- Dans un plat allant au four, mettre les huîtres sur du papier alu froissé et enfourner environ 8 min à 220°C pour les ouvrir

- Éplucher la betterave rouge et la passer à la centrifugeuse, faire réduire le jus de 80 %

- Retirer les huîtres pochées dans leur eau et en garder une par personne. Ébarber et concasser les autres

- Faire sauter les escalopes de foie gras dans une poêle chaude ou au sautoir et assaisonner

- Débarrasser le foie gras sur du papier absorbant

- Dégraisser légèrement la poêle, déglacer au vin blanc et au Cognac et réduire au ¾

- Ajouter le jus de volaille et rectifier l’assaisonnement

- Rajouter les huîtres et le kumquat confit coupés en petit dés

 

Dressage :

- Dresser sur une assiette, les épinards sautés, le foie gras, l’huître pochée

- Napper de sauce et ajouter le mesclun

- Faire un trait de betterave réduit et décorer selon votre choix 

 
 
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