Gamberoni de San Remo, délicate gelée de poissons de roche, caviar

 

Dominique Lory, chef du restaurant Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris vous livre l’une de ses recettes signatures.

 

Gamberoni de San Remo, délicate gelée de poissons de roche, caviar 

Dominique Lory – Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris

 

 

Nombre de personnes : 4

 

Ingrédients principaux:

 - 600 g de gamberoni

 - Soupe de roche

 - 108 g de caviar

 

La veille, réaliser la soupe de roche:

 

Ingrédients de la soupe de roche:

 - 1,4 kg de poissons de roche

 - 1 gros oignon blanc

 - 3 branches de fenouil sec

 - 425 g de tomates fraîches (environ 3 tomates)

 - 3 gousses d’ail

 - 20 grains de poivre noir

 - 1,75 litre de bouillon de légumes

 

Dans une cocotte, faire suer à couvert sans qu’il colore l’oignon émincé avec peu d’huile d’olive, puis ajouter le fenouil sec, l’ail et le poivre.

Ajouter les tomates fraîches coupées en morceaux et les poissons de roche. Cuire doucement à couvert sans remuer pendant 5 à 10 minutes.

Mouiller ensuite à hauteur avec le bouillon de légumes chaud.

 

Cuire 20 minutes à frémissement après la première ébullition et bien écumer. Egoutter sans remuer dans une passoire, puis passer au chinois étamine. On doit obtenir environ 1,2 litre de soupe.

 

Ensuite, clarifier la soupe:

 

Ingrédients de la clarification de la soupe:

 - Soupe de roche réalisée précédemment (environ 1,2 litre)

 - 120 g de rascasse

 - Têtes de gamberoni (environ 0,125kg)

 - 40 g de fenouil frais

 - 23 g de concentré tomate

 - 150 g de blanc d’œufs (environ 4 blancs d’œufs)

 - 7 pistils de safran

 - 2 citrons de pays

 - 2 feuilles de gélatine (environ 5 grammes)

 

Retirer les têtes des gamberoni. Garder les queues pour le lendemain.

Avec une grande cuillère, enlever tout le gras de la soupe pour la dégraisser totalement. Mixer finement au robot les rascasses, le fenouil, les têtes de gamberoni, le blanc d’œuf et le concentré de tomate.

Verser sur la soupe tiède et porter rapidement à ébullition en remuant et cuire 20 minutes.

Passer le tout au chinois étamine puis dans un torchon étamine pour bien filtrer l’ensemble.

Y ajouter les zestes de citron et les pistils de safran. Saler et filmer la casserole avant de porter l’ensemble à ébullition pour faire infuser pendant 10 minutes. Passer au chinois étamine et porter encore une fois à ébullition.

Ajouter la gélatine préalablement trempée dans l’eau froide et la faire fondre. Verser le tout dans un petit saladier et faire reposer sur de la glace toute la nuit (une fois froide, la gelée doit être tremblotante).

 

Le lendemain, préparer les gamberoni:

 

Avec une pointe de couteau, retirer le boyau des queues de gamberoni et mettre les queues dans l’eau bouillante salée environ 10 secondes. Refroidir dans l’eau glacée. Les décortiquer, les tailler en gros morceaux et réserver.

 

Enfin assaisonner les gamberoni:

 

Ingrédient pour l’assaisonnement des gamberoni:

 - Gamberoni décortiqués (environ 240 grammes)

 - 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

 - 1/4 de citron pressé

 - 1/4 de citron de pays râpé

 - 1 pincée de piment d’Espelette

 - ¼ de cuillère à café d’oignon rouge ciselé finement

 - Fleur de sel

 

Assaisonner les gamberoni à l’huile d’olive, citron râpé, piment d’Espelette, oignon rouge, sel et jus de citron.

Réserver sur de la glace.

 

Dressage:

 

Dresser les gamberoni en cercle au centre d’une assiette creuse froide.

Disposer la gelée en quenelles avec une cuillère autour des gamberoni. Dans chaque assiette, ajouter 3 boules de caviar (12 au total) confectionnées avec une grosse cuillère a pomme parisienne légèrement humide sur les gamberoni.

 

Servir bien frais.

 

 Réservez votre table au restaurant Louis XV – Alain Ducasse à l’Hôtel de Paris et découvrez toutes les recettes de notre Chef Dominique Lory au : (377) 98 06 88 64.