Lobe de Foie Gras

 

Découvrez comment faire un Foie Gras pour les fêtes de fin d’année avec Arnaud Nicolas à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo.

 


Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas

 

Nombre de personnes : 6

 

Ingrédients :
- Foie gras de canard cuit 200 g
- Sel fin 7 g
- Poivre 1 g
- Sucre 2 g
- Fond blanc de volaille 2 L

 

Recette / confection du foie gras :
- Laisser le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes environ
- Séparer les deux lobes et retirer les principaux nerfs situés dans chacun d’entre eux
- Peser rigoureusement l’assaisonnement
- Placer le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé, puis le parsemer d’assaisonnement
- Replacer les deux lobes l’un contre l’autre, les envelopper dans un torchon
- Réserver au frais pendant une nuit
- Porter le fond blanc à ébullition, plonger le foie gras et cuire 45 minute à 80°C
- Sonder le foie à 50°C pour un foie gras mi cuit, et à 60°C pour un foie gras cuit
- Laisser reposer le foie dans son liquide, puis le rentrer au frais
- Il est conseillé de le laisser 2 jours au frais pour qu’il est un texture parfaite
- Servir avec des légumes ou fruits de saison