Loup de Mer

 

Paolo Sari, Chef du restaurant Elsa (1 étoile au Guide Michelin) vous invite à découvrir une recette talentueuse.

Sea bass by Paolo SariLoup de Mer

Paolo Sari – Elsa 

 

 

Nombre de personnes: 4

 

Ingrédients

- 1 filet de loup de mer de 600 g (couper le filet en 4 pièces de 140 g)
- 60 g d’aubergines en carrés de 1 cm
- 60 g de poivron rouge en carrées de 1 cm
- 60 g de poivrons jaunes en carrés de 1 cm
- 60 g de courgettes en carrés de 1 cm
- 60 g de pois gourmands en carrés de 1 cm
- 60 g de petit pois
- 30 g d’olives Taggiasca dénoyautées
- Huile d’olive extra vierge
- Herbes de fenouil
- Basilic
- 1 citron
- 4 kum quats (mandarine chinoises)

 

Essence de tomate
- 250 g de tomates cerises
- Sel et poivre
- ½ botte de feuilles de basilic

- Huile extra vierge d’olive

 

Recette:

 

Essence de tomate
Couper 250 g de tomates cerise en quartiers.
Saler / poivrer, ajouter de l’huile d’olive et des feuilles de basilic coupées à la main.
Mixer le tout.
Chauffer doucement à l’aide d’un chauffe-plat (laisser tiédir).

 

Loup de mer
Dans un cul de poule préparer la marinade, zester un citron vert, zester des kum quats, ajouter des brins de fenouil hachés, et de l’huile d’olive, saler, poivrer. Réserver.
Faire des incisions sur la peau du poisson pour éviter que la peau ne se rétracte.
Faire une incision sur la chair, glisser la marinade à l’intérieur du poisson.
Sécher la peau du poisson avant la cuisson pour éviter qu’elle ne colle.

Faire cuire le poisson côté peau dans une poêle avec de l’huile d’olive (4 minutes pas plus).
Astuce: appuyer légèrement sur le poisson pour que celui-ci cuise bien droit (par exemple avec une assiette ou une autre poêle).
Retourner le poisson côté chair. Cuire également pas plus de 4 minutes.

Réserver hors du feu.

 

Légumes
Tailler des carrés d’aubergines d’1cm (avec a peau), faire de même avec les poivrons jaune et rouge, les courgettes, et les pois gourmands. Mettre le tut dans un cul de poule, ajouter les petits pois (frais), quelques olives taggiasca dénoyautées. Saler / poivrer. Ajouter de l’huile d’olive. Mélanger.

Poêler les légumes quelques minutes dans de l’huile d’olive (La poêle doit être la plus chaude possible car la cuisson doit être rapide). Ajouter quelques feuilles de basilic coupées.

Réserver les légumes.

 

Dressage:

Verser la poêlée de légumes dans le plat de présentation.

Ajouter le loup de mer et un filet d’huile d’olive.

Garnir avec des fines rondelles de citron vert, et de Kum quats, quelques pluches de fenouil, de thym citron, et de feuilles de basilic.

Récupérer l’essence de tomate, présenter le récipient à côté.

 

Réservez votre table au restaurant Elsa et découvrez toutes les autres recettes de notre Chef Paolo Sari au : (377) 98 06 50 05.