Ocean Raimbow Roll

 

Eric Guillemaud, chef du Buddha-Bar Monte-Carlo, vous propose une recette élaborée et inspirée tant pour ravir votre palais que pour le plaisir des yeux.

 

Raimbow roll

Ocean Raimbow Roll

Eric Guillemaud – Buddha-Bar Monte-Carlo

 

Matériel

- Un couteau type « Yanagiba »
- Un tapis à rouler « makisu » ou « maki sudare »

 

Ingrédients 

- 1/2 feuille d’algue Nori
- 80 gr de riz à sushi
- 1/4 d’avocat
- 1 asperge Tempura
- 2 fines tranches de saumon
- 2 fines tranches de bar
- 2 fines tranches d’avocat
- 15 g d’oignon rouge
- 10 g de vinaigre balsamique
- 10 g de vinaigre de xérès
- 10 g de sucre
- 10 g de moutarde à l’ancienne
- Sauce soja
- Jus de citron jaune

 

La préparation du riz

Pour réaliser environ 20 makis il faudra :
- 1 l de riz
- 1 l d’eau
- 2 gr ou 5 cm d’algue Kombu
- 1 cuillère à café de Miura (optionnel)

 

1 ère étape : le rinçage 

- Rincer trois fois le riz
- Lavez et frottez le riz à l’eau froide
- Répéter l’opération 2 fois puis laissez égoutter dans une passoire pendant une trentaine de minutes

 

2 ème étape : la cuisson

- Faire cuire le riz à la vapeur (de préférence dans un rice cooker)
- Ajouter 1 litre de riz pour 1 litre d’eau, l’algue kombu et le miura
- Laisser cuire 17 minutes
- Laisser reposer 10 minutes

 

Assaisonnement

Le riz est accompagné d’un condiment (sushi-zu ou sushi mix) composé de vinaigre de riz, de sucre et de sel appelée sushi-zu ou sushi-mix. Diluez le sucre et le sel dans le vinaigre jusqu’à obtenir un mélange homogène. Comptez 250 ml de préparation pour 1 kg de riz.

 

3 ème étape : la finalisation

- Déposer le riz dans un saladier
- Verser la préparation vinaigrée sur le riz en plusieurs fois, en mélangeant délicatement pour ne pas écraser les grains

Le conseil du chef : garder le riz à température ambiante, dans le rice cooker jusqu’à utilisation, afin qu’il reste tiède et plus facile à travailler.

 

Préparation du Maki

- Couper le saumon et le bar en fines lamelles
-  Cuire les asperges dans une grande casserole remplie d’eau (environ 5 min)
-  Poser la feuille d’algue de nori
-  Prendre un peu de riz et l’étaler de façon homogène sur la feuille de nori
-  Ajouter du sésame grillé sur le riz
-  Retourner la feuille de nori  et poser dessus les asperges, l’avocat et la sauce
-  Utiliser le makisu pour fermer le roll. Attention à bien le serrer pour ne pas qu’il s’ouvre
-  Poser délicatement les tranches de saumon et de bar sur le roll
-  Couper le roll en 6 parts égales que vous déposerez de manière décalée pour permettre de les attraper facilement avec les baguettes
-  Assaisonnez avec de la sauce Unagi

 

Réservez votre table au Buddha-Bar Monte-Carlo pour découvrir toutes les recettes de notre Chef Eric Guillemaud au : (377) 98 06 19 19.