Oeuf de poule bio au manioc truffé et jus de maracudja

 

Marcel Ravin, Chef du restaurant le Blue Bay vous dévoile les secrets d’un de ses plats incontournables.

Oeuf de poule bio au manioc truffé et jus de maracudja

Marcel Ravin – Le Blue Bay

 

 

Nombre de personnes : 4

 

Œuf de poule bio mollet 

- 4 œufs

Cuire les œufs tempérés au thermoplongeur à 62°C pendant 1h30 puis les retirer de leur eau pendant 30 minutes avant de les faire refroidir dans de la glace.

 

Onctuosité de manioc

- 500g manioc

- 1l lait

- 1l eau

- 1 feuille de bois d’Inde

- 100g de crème fraîche

- Huile de truffe

- 3 cuillères à soupe de crème fouettée

- Sel et poivre

 

Éplucher et cuire le manioc dans le lait, l’eau, le sel et une feuille de bois d’Inde.

Recouvrir d’un papier sulfurisé.

Après cuisson, égoutter puis mixer à chaud le tout avec de la crème fraîche.

Passer au chinois étamine.

Réchauffer avec un filet d’huile de truffe, sel, poivre et alléger à la crème fouettée.

 

Émulsion de maracudja

- 200g échalotes

- 1 cuillère à soupe de miel

- 1 pincée de macis

- 2 petites cuillères à soupe badiane

- 2 capsules cardamome verte

- 5cl vinaigre blanc

- 25cl vin blanc

- 500g pulpe de passion

- 500g lait entier

- 300g crème liquide

- 125g beurre

- 15cl vinaigre de Xérès

- Pistil de safran

 

Émincer l’échalote et faire suer au beurre avec les épices et le miel. Déglacer avec le vinaigre puis mouiller au vin blanc. Laisser réduire puis ajouter la pulpe de passion et faire réduire de moitié. Rajouter la crème, le lait, les pistils de safran et porter à ébullition. Monter au beurre, filtrer et émulsionner.

 

Mouillettes truffées

- 200g beurre

- 100g huile de truffe noire

- Sel et poivre

- 50g lamelle de truffe noire

- 2 tranches pain de mie toastés

 

Faire toaster le pain à la salamandre puis réaliser le mélange beurre, sel, poivre et huile de truffe. Étaler une fine couche de l’appareil de chaque côté du pain et recouvrir de lamelles de truffes taillées au préalable. Tailler des bandes dans les tranches de pain de mie, les compresser sous un poids puis couper des mouillettes.

 

Dresser dans un contenant creux le manioc onctueux, casser l’œuf au centre, ajouter l’émulsion maracudja, enfin déposer les lamelles de truffes et les mouillettes truffées.

 

Réservez votre table au restaurant Le Blue Bay et découvre toutes les recettes de notre Chef Marcel Ravin au : (377) 98 06 03 63.