Fraises Gariguettes en tarte sablée

 

Le chef pâtissier de la Salle des Etoiles – Sporting Monte-Carlo, Cédric Campanella, nous fait fondre devant son dessert de « Fraises Gariguettes en tarte sablée au sucre épicé crème aux fruits de la passion, accompagnées de salade d’herbes et d’un sorbet mangue/gingembre ».

 


Fraises Gariguettes en tarte sablée par Cédric Campanella

 

Ingrédients : fraises, beurre, sucre, poudre d’amande, farine, levure, œufs, extrait de vanille, sucre cassonade, poivre de Sichuan, poivre noir, anis sauvage, basilic, aneth, estragon, menthe, jus de fruit de la passion

 

Recette :

- Pâte sablée : faire fondre le beurre au micro-onde, ajoutez le sucre, la poudre d’amande, la farine, la levure et mélangez. Ajoutez les jaunes d’œufs et l’extrait de vanille et mélangez jusqu’à obtenir une pâte homogène

- Couvrez la pâte de papier sulfurisé au-dessus et en-dessous et lissez la pâte (4 mm). Mettez la pâte au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes

- Enlevez le papier sulfurisé du dessus et avec un emporte-pièce faites des cercles, et disposez-les dans les emporte-pièces. Mettez au four pendant une dizaine de minutes thermostat 6 et ensuite laissez refroidir à température ambiante

- Crème passion : mettez le jus de fruit de la passion au bain-marie, ajoutez le sucre, les œufs et laissez cuire une dizaine de minutes en remuant. Ajoutez deux feuilles de gélatine et le beurre en morceaux. Laissez au réfrigérateur pendant une bonne heure pour que le beurre soit figé.

- Sucre épicé : sucre cassonade, poivre de Sichuan, poivre noir, anis sauvage. Mixez le tout et passez à la passette fine

- Salade d’herbes : basilic, aneth, estragon et menthe. Disposez-les sur un papier absorbant humide afin qu’elles ne sèchent pas

- Coulis de fraise : Mixez des fraises avec un peu de sucre

- Dressez le dessert : mettez la crème passion dans une poche à douille et faites une rosace sur la pâte sablée. Coupez les fraises en quatre et disposez-les en rosace, parsemez de sucre épicé et ajoutez les herbes.