Royale de Foie Gras, fin bouillon de châtaigne

 

Découvrez une délicieuse recette hivernale réalisée par Arnaud Nicolas à l’Hôtel de Paris Monte-Carlo.

 


Royale de foie gras par Arnaud Nicolas

 


Nombre de personnes : 12 

 

Ingrédients :

 

Royale de foie gras

- Foie gras de canard cuit 200 g

- Crème liquide 500 g

- Sel fin 7 g

- Jaune d’œuf 3 pc

- Œufs 3 pc

 

Bouillon de châtaignes

- Cuisses de pintade 2 pc

- Echalotes 4 pc

- Beurre 20 g

- Branche de fenouil sec 3 pc

- Grains de poivre noir 8 pc

- Cognac 7 cl

- Bouillon de poule 1 l

- Châtaignes émondées 500 g

- Lait ½ l

- Jus de volaille 100 g

- Huile d’olive, sel, poivre qs

 

Recette :

 

Confection de la royale de foie gras

- Tailler le foie gras en petit cube

- Porter la crème avec le sel à ébullition

- Verser sur le foie gras en mixant, jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse

- Laisser refroidir, puis incorporer les œufs et mixer à nouveau

- Passer la royale au chinois et garnir directement les tasses (ou assiette)

- Filmer individuellement les contenants, cuire dans un four à 90°c au bain marie pendant 20 minutes environ.(selon la quantité ou le récipient utilisé)

- Après cuisson, laisser refroidir à température ambiante

 

Bouillon de châtaignes 

- Tailler les cuisses de volailles en morceaux

- Eplucher les échalotes, les tailler en rouelles de 8 mm

- Dans une cocotte en fonte, chauffer un filet d’huile d’olive avec 10g de beurre

- Rissoler doucement les morceaux de pintade (5minutes), ajouter les échalotes, les branches de fenouil, le poivre. Laisser cuire quelques minutes en remuant

- Déglacer avec le cognac, mouiller avec le bouillon de poule, (réserver 12 châtaignes) et incorporer les châtaignes. Ajouter le reste du bouillon

- Couvrir et cuire à frémissement pendant 45 minutes

- Mixer le bouillon

- Filtrer au chinois, rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud

 

Cuisson des châtaignes

- Cuire les châtaignes au lait avec les 5 brins de fenouil sec et une pincée de sel

- Les laisser refroidir dans la cuisson

 

Finition

- Chauffer le jus de volaille

- Egoutter les châtaignes de leur lait de cuisson. Les mettre dans un sautoir et les glacer avec le jus de volaille, du bouillon de poule et une noisette de beurre

- Verser le bouillon sur la royale de foie gras, disposer une châtaigne glacée décorée avec une feuille d’or

 

Facultatif

- Garder le lait de cuisson des châtaignes l’émulsionner avec un petit mixeur et déposer une pointe d’écume sur le bord de la châtaigne

- Servir bien chaud

 
 
http://fr.montecarlosbm.com/wp-content/themes/sbm