Tamago de burrata et filets de rouget

 

Marcel Ravin, chef du Blue Bay au Monte-Carlo Bay Hôtel & Resort, vous dévoile une de ses recettes estivales.

poisson de roche de marcel ravinTamago de burrata et filets de rouget

Marcel Ravin – Le Blue Bay

 

 

Nombre de personne : 4

 

Ingrédients

- 1 pièce de Burrata de 125 g
- 3 blancs d’œuf
- Saké
- Vinaigre de riz
- 4 pièces de filet de rouget de roche (100 à 110 g) sans arrêtes
- Huile d’olive
- 60 g d’olive taggiasche concassées
- Basilic
- 1 citron vert

- 100 g de petits pois cuits à l’anglaise

- 4 fraises gariguettes
- 3 petites framboises
- 10 baies de cassis (ou quelques fraises des bois)
- 1 grappe de groseille
- 6 cerises
- Vinaigre de Barolo blanc
- Poivre mignonette ou du moulin

- 6 copeaux de fenouil
- 8 copeaux de radis de couleur
- Vinaigre balsamique

 

Recette en détails : 

 

Omelette (Tamagoyaki) à la burratta
Clarifier 3 œufs, garder les blancs.
Mixer (émulsionner) la burrata avec les blancs d’œuf, le saké et le vinaigre de riz. Réserver.
Cuire l’omelette blanche dans une poêle antiadhésive en coulant une fine pellicule de l’épaisseur d’une crêpe.
Info recette : si l’omelette colle ajouter un œuf entier et 2 cs de crème fraiche dans la préparation et badigeonner la poêle de beurre salé et d’un filet d’huile d’olive).
Glisser l’omelette sur une feuille de papier sulfurisé.

 

Vinaigrette de fruits rouges et petits pois
Mélanger dans un récipient : 5 ou 6 groseilles, une fraise coupée en quartiers,  1 ou 2 cerises, 1 ou 2 framboises, 3 raisins noirs et quelques fraises des bois. Ajouter 4 olives taggiasche.
Ajouter du vinaigre Barolo (ou de Xérès), et une bonne rasade d’huile d’olive.
Assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin.
Verser les petits pois dans de l’eau bouillante salée (Cuisson express : 2 minutes pas plus).
Plonger les petits pois dans la glace pour stopper la cuisson.
Mélanger les petits pois avec les fruits.
Réserver.
Compléter avec une pincée de piment d’Espelette.

 

Filets de rouget (sans arrêtes)
Préchauffer le four à 200°C.
Badigeonner légèrement d’huile d’olive une feuille de papier sulfurisé (sur une plaque).
Poivrer et saler le papier sulfurisé.
Poser les filets de rouget sur l’huile d’olive (côté chair).
Ajouter un peu de poivre du moulin et d’huile d’olive sur le poisson.
Ajouter des zestes de citron vert sur le poisson et presser un peu de jus de citron vert.
Faire cuire 4/5 minutes dans un four chaud (à 200°C).

 

Montage
Poser 1 tranche de rouget sur l’omelette.
Couvrir d’une feuille de basilic, et d’une olive coupée en 2.
Couvrir avec la 2ème tranche de rouget.
Rouler l’omelette à la façon d’une génoise.
Parer les bords (tailler les bouts).

Tailler à la mandoline quelques tranches de fenouil et de radis. (Réserver dans la glace).

 

Dressage :

Poser l’omelette aux rougets au milieu de l’assiette de présentation.
Compléter avec les fruits et la vinaigrette.
Ajouter les copeaux de fenouil et de radis.
Terminer avec un peu de ciboulette, 2 fleurs de bourrache, du basilic et de fines gouttes de vinaigre balsamique.

 

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