• Nos chefs et leurs cuisines
  • Nos chefs et leurs cuisines
  • Nos chefs et leurs cuisines
 
.
/
 

Lobe de Foie Gras

 

Lobe de Foie Gras

Salle Empire – Hôtel de Paris

 


Lobe de foie gras par Arnaud Nicolas

 

Ingrédients pour 6 personnes :

  • Foie gras de canard cuit 200 g

  • Sel fin 7 g

  • Poivre 1 g

  • Sucre 2 g

  • Fond blanc de volaille 2 l

     

Confection du foie gras :

  • Laisser le foie gras à température ambiante pendant 30 minutes environ.
  • Séparer les deux lobes et retirer les principaux nerfs situés dans chacun d’entre eux.
  • Peser rigoureusement l’assaisonnement.
  • Placer le foie gras sur une feuille de papier sulfurisé, puis le parsemer d’assaisonnement.
  • Replacer les deux lobes l’un contre l’autre, les envelopper dans un torchon.
  • Réserver au frais pendant une nuit.
  • Porter le fond blanc à ébullition, plonger le foie gras et cuire 45 minute à 80°c.
  • Sonder le foie à 50°c pour un foie gras mi cuit, et à 60° c pour un foie gras cuit.
  • Laisser reposer le foie dans son liquide, puis le rentrer au frais.
  • Il est conseillé de le laisser 2 jours au frais pour qu’il est un texture parfaite.
  • Servir avec des légumes ou fruits de saison.