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Risotto vert aux girolles des bois

 
 

Risotto vert aux girolles des bois

Salle Empire – Hôtel de Paris

 


Risotto vert aux girolles des bois par Franck Cerutti

 


Ingrédients pour 4 personnes :
  • 300 g de riz Carnaroli
  • 1 oignon blanc de 100 g
  • 50 g de beurre
  • 25 g de parmesan
  • 1,5 l de bouillon de volaille pour mouiller le riz
  • PM de vin blanc
  • PM de vinaigre de vin rouge
  • 500 g de petites girolles
  • 50 g de beurre d’escargot
  • 1 zeste de citron
  • 300 g d’épinards en branches
  • PM de jus de veau pour saucer
     

Pour le beurre d’escargot :

  • 400 g de beurre pommade
  • 4 gousses d’ail hachées très fin (dos du couteau)
  • 40 g de persil haché fin
  • 120 g de brunoise de champignons de paris sués
  • 120 g de brunoise de jambon cru sué
  • 80 g d’échalotes ciselées suées
  • 80 g de poudre d’amandes
  • 60 g de moutarde de Meaux
  • sel
  • poivre
 
 
Progression de la recette :
Equeuter les épinards, les laver soigneusement, conserver quelques cœurs pour la finition du risotto, les « tomber » dans un filet d’huile d’olive, les rafraîchir, les presser et les mixer. Gratter les girolles, les tremper dans l’eau et les nettoyer.
Préparation du risotto : 

- Ciseler l’oignon, porter à ébullition le bouillon de poule.

- Suer l’oignon au beurre, ajouter le riz, le chauffer, il doit être gras.

- Déglacer d’un trait de vin blanc, mouiller de bouillon de volaille bouillant au fur et à mesure que le riz l’absorbe, saler légèrement.

- Après 15 mn, ajouter la purée d’épinards.

- Au terme de 18/20 mn, après avoir mouillé, hors du feu, lier au beurre et au parmesan, ajouter 1 goutte de vinaigre, attendre 1mn avant de servir pour que le riz absorbe bien tout le liquide.

- Pendant que le riz cuit, sauter à l’huile d’olive les girolles, saler légèrement au bout de 8 mn, ajouter le beurre d’escargot puis au dernier moment, les cœurs d’épinards – poivrer.

 

Finition / dressage :
Dresser le riz, ajouter les girolles, saucer du jus de veau.